The Violet Cake

A l'occasion du baptême de la mini Miss, j'ai eu envie de me lancer un défi : réaliser un gâteau recouvert de pâte à sucre et avec un étage (tant qu'à faire !). Mes seules craintes : que le gâteau soit trop sucré ou que je n'arrive pas à me dépêtrer de la pâte à sucre...

Bref, après avoir surfé par-ci, par-là et mixé différentes recettes, l'équilibre gustatif du gâteau était selon moi impeccable. 

Et puis détendons-nous tout de suite : travailler de la pâte à sucre n'a rien de si terrible. Je dirais même qu'avec de la pâte à sucre de bonne qualité ça se fait très bien. Personnellement, je m'étais procurée de la Renshaw sur un site spécialisé et elle était parfaite. 

Enfin, avant de vous lancer dans cette entreprise, dites-vous bien que ce type de gâteau prend du temps (personnellement, la réalisation s'est étalée sur deux jours) , n'est pas forcément économiquement plus rentable qu'un gâteau de pâtisserie tout fait (en effet la pâte à sucre cela a un coût) mais après vous aurez la fierté d'en être venue à bout ! La patiente et la minutie seront vos meilleures alliées.

Je vous propose donc avec cette recette de réaliser deux génoises très vanillées, garnies d'une ganache au chocolat noir corsé. Le tout est recouvert de pâte à sucre de trois couleurs différentes.

Côté ustensiles pour décorer, il vous faudra peut-être investir dans un peu de matériel mais qui est à un prix très modeste. Voici en image le matériel utilisé : semelle à gâteau (indispensable pour déplacer le gâteau), lyre (pour couper droit un gâteau en deux), emporte-pièces à poussoir (ici fleur et feuille), spatule, pinceau et rouleau à pâtisserie.

La recette (pour 20 personnes)

Il me faut quoi ?!

Pour le sirop à la vanille

- 100 g de sucre roux

- 10 cl d'eau

- 1 gousse de vanille

Pour la génoise très vanillée

- 700 g de beurre mou

- 700 g de sucre roux

- 2 gousses de vanille

- 3 cuil. à café d'extrait de vanille

- 14 œufs moyens battus

- 700 g de farine à levure incorporée (ou farine à gâteau)

Pour la ganache au chocolat corsé

- 400 g de chocolat à pâtisser noir corsé

- 20 cl de crème liquide

Pour le décor

- 1,250 kg de pâte à sucre blanche

- 125 g de pâte à sucre verte

- 125 g de pâte à sucre violette

- confiture de fruits rouges
- colle alimentaire (au rayon aide pâtisserie de votre supermarché)

On respire un grand coup et on suit la réalisation jour après jour !

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Important : sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur environ une heure avant de commencer.

Préparation du sirop de vanille

Mélangez le sucre roux et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition à feux doux en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation de grumeaux ou que le sirop ne brûle. Ajoutez les graines de vanille, puis la gousse pour renforcer la saveur vanillée. Laissez reposer. Lorsque le sirop est froid, versez-le dans un récipient hermétique.

Préparation des génoises très vanillées

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Tapissez les moules à gâteau de papier sulfurisé.

Mélangez le beurre, le sucre roux, les graines et l'extrait de vanille avec une cuillère en bois, un batteur électrique ou un robot culinaire à vitesse moyenne à rapide, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, devienne mousseux et que les cristaux de sucre aient disparu.

Ajoutez les œufs battus en quatre fois. S'ils coagulent un peu (présence de grumeaux), ajoutez une cuillère de farine (prélevée dans la farine déjà pesée) et fouettez énergiquement.

Versez ensuite progressivement la farine en quatre fois en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Ne mélangez pas trop rapidement et ne travaillez pas trop la pâte sinon la génoise risque d'être caoutchouteuse.

Versez la pâte dans les moules en la faisant remonter un peu sur les bords pour que la génoise lève bien. Creusez un puits au centre de la pâte pour éviter la formation d'une bosse.

Enfournez pour 35 à 40 minutes (mais vérifiez la cuisson au bout de 30 minutes). La génoise est cuite quand la lame d'un couteau ressort sèche. Si vous trouvez que l'extérieur cuit trop rapidement, baissez la température du four et couvrez le dessus de la génoise d'une feuille d'aluminium pour l'empêcher de brûler. Vous pouvez baisser la température du four à 160°C (th 5-6) à partir du moment où la génoise a bien levé et qu'elle commence à se raffermir.

A la fin du temps de cuisson, démoulez les génoises sur une grille à pâtisserie et décollez le papier sulfurisé pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Tant que les génoises sont encore chaudes, étalez le sirop vanillé à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Elles ne doivent pas être détrempées mais juste imbibées légèrement.

Laissez refroidir complètement.

Préparation de la ganache chocolat noir corsé

Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat coupé en carré. Attendez quelques instants, puis mélangez doucement avec une cuillère. Laissez refroidir.

Garniture des génoises

Une fois les génoises et la ganache refroidies, coupez les génoises en deux à l'aide d'un couteau scie (type couteau à pain) ou une lyre (si vous avez décidé d'investir un peu dans de matériel). Si le dessus de vos gâteaux n'est pas plat, recoupez si besoin.

Répartissez la ganache entre les deux génoises et refermez-les.

Enveloppez chaque génoise dans du film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur.

Modelage et découpe des éléments de décoration du gâteau

Étalez la pâte à sucre :répartir du sucre glace sur votre plan de travail ainsi que sur votre rouleau à pâtisserie pour que la pâte à sucre ne colle pas. Étalez pour obtenir une épaisseur de 5 mm environ (au début faites plus épais que plus fin au risque que la pâte à sucre se fende).

Découpez vos éléments de décoration et réservez-les dans une boîte hermétique.

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Décoration du gâteau

Sortez vos génoises du réfrigérateur. Positionnez la plus grande sur la semelle à gâteau.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez l'ensemble du gâteau d'une fine couche de confiture, que vous aurez au préalable réchauffée. Faites de même avec le plus petit gâteau, sur un plat à part.

Étalez la pâte à sucre blanche avec les mêmes conditions que la veille. Une fois l'épaisseur et le diamètre voulu, déposez le disque de pâte à sucre sur la grande génoise. Faites adhérer toutes les faces et ôtez le surplus à la base. Procédez de même pour la petite génoise et déposez-la sur la grande génoise.

Positionnez vos différents décors sur votre pièce montée à l'aide de colle alimentaire. Réservez votre pièce montée à l'abri de la chaleur, du soleil et du froid (pas de stockage au réfrigérateur), ce sont les ennemis de la pâte à sucre.

Votre pièce montée sera à consommer le lendemain idéalement mais sachez qu'elle peut être consommée dans les 5 jours maximum.

S'il vous reste de la pâte à sucre, formez des boules de la pâte restante, emballez-les dans du film alimentaire et déposez-les dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière (idéalement dans un placard). Vous pourrez l'utiliser sous deux mois.

Variante 1 :
Réalisez la même génoise vanillée mais remplacez la ganache chocolat noir par une ganache chocolat blanc. En plus, plus besoin de confiture, le surplus de ganache vous servira à "coller" la pâte à sucre au gâteau.

Pour la même taille de gâteau, il vaut faudra : 400 g de chocolat blanc et 12 cl de crème liquide. Pour la réalisation,reportez-vous au paragraphe juste au-dessus sur la ganache chocolat noir corsé.

Régalez-vous !

Recette : Sear Juliet, Le livre de la décoration de gâteaux, Larousse, 2013 / Deseine Trish, Atelier chocolat, Marabout, 2009
Photographie : Aman ... Dîne !